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为了国酒茅台鞠躬尽瘁 ——回忆我的父亲李兴发 2017-08-25 老酒文化院

作者: 发布时间:2017-08-25 浏览次数:867




值茅台酒获巴拿马万国博览会金奖100周年之际,我思绪翻滚,心潮澎湃,久久不能静息。父亲高大的形象始终在我脑海里一幕幕闪现,追思不已。他从满目疮痍的旧中国走过来,童年的苦难和惊险,砺炼了他坚忍不拔的性格。他一生扑在茅台酒酿制工艺的研究上,针对茅台酒质量的不稳定,用了千百次的反复实验,终于寻找到了白酒勾兑的规律。是他率先提出了茅台酒香型划分的理论依据,成为白酒香型划分的鼻祖。


他对茅台酒及其白酒业的卓越贡献,是他用无限忠于国酒茅台的心和血换来的,他被评为白酒界的高级酿酒工程师,中国食品协会酱香酒顾问。他的石雕像由茅台酒厂集团高高竖立在中国酒文化城的现代馆内,供人们景仰。为了忘却的记忆,谨以此文纪念!

苦难的童年 

1930年10月17日,我的父亲出生在仁怀市三百梯村一个农民家庭。父亲本属令狐家族后裔,在四兄妹中排行老二。那时,满目疮痍的旧中国,积贫积弱,民不聊生。父亲所在的家,也和天下劳苦大众一样,家境十分贫寒,衣不蔽体,食不裹腹。父亲八岁时就被姨妈家抱养过房,改姓李 ,取名为李兴发。    


姨妈家住在同一个村寨,家境也不富裕,不能供父亲上学。三百梯有间小学,那是富裕人家子弟的学堂。父亲童年时又特别想读书,他就经常跑去学堂教室外偷听老师讲课,这便是父亲的文化基础。


父亲童年时很苦,十来岁就开始给别人卖米面、馒头和麻糖。十一岁到茅台镇上的那条赤水河里帮人放筏子。赤水河上游木材很多,从上游运木料到合江再入长江水道,便是用扎木筏的方式将木料运出去的。旧社会在赤水河放筏子很危险,赤水河的中上游河段水急滩险,容易将木筏撞垮而丢命。冬天里放筏子,常常有逆河而上的北风呼啸,冻得父亲全身直打啰嗦,饥寒交迫。年少的父亲尽管吃不消这些大人干的活,为了生存,也得冒险去帮工。


父亲十二岁便进了镇上王家酿酒作坊当童工。那时镇上作坊酿酒,用的水是从从赤水河里挑上来的,直今在茅台镇一带还流传着“九月九,下河挑水煮新酒的”的民谣。蒸馏酒用的是柴火,烤出来的酒便是用牛车拉出去卖。童年的父亲,要下到窖池里背糟、下到赤水河边挑水,大热天传火蒸馏酒,热得满头大汗,一天累下来,精疲力竭。父亲没有上学的机会,可是他多么渴望学到更多的文化知识啊!为此,父亲晚上还得争分夺秒地在桐油灯下,自学打算盘、识字和写字,不断地学会着一些常用的字体,并把它运用到酿酒工艺环节的记录上来。 




走进国营茅台酒厂

1950年2月,茅台镇这座历史悠久的山城小镇解放了,被土匪们搅乱了的社会秩序和社会风气好了起来,但茅台镇上的几家酿酒作坊仍未能恢复生产,父亲所在的成义烧房处于停滞状态,尽管县人民政府采取贷款等措施帮扶几家作坊恢复生产,由于各种原因,酿酒生产仍无明显好转。1951年 11月,政府赎买了“成义烧房”, 1952年10月,政府没收荣和烧房,12月接管恒兴烧房,由此组建国营茅台酒厂。1952年8月,父亲作为酿酒技术工人,随成义烧房转进茅台酒厂工作,翻开了他人生新的一页。


父亲说他在民国时期,尽管帮镇上的成义、荣和、恒兴三家烧房都烤过酒,但那时的帮工和政府组建的茅台酒厂相比,真有天壤之别。建国之初,在党和政府的领导下,整个社会环境,犹如徐徐的春风吹拂。在车间酿酒的工人,社会地位很高,劳动热情高涨。父亲进厂不久,1952年9月,茅台酒在全国第一次评酒会上,获评国家四大名酒之首,更加激发了工人们生产的积极性。


父亲在车间里上班,也是废寝忘食地工作,希望把工厂办得红红火火。他一心扑在工作上,用他那熟练的工艺和丰富的经验,对每一次的润粮温度和湿度,上甑的松密度,以及取酒所需的气压量,都把握得很精准。父亲将酿酒周期的每一过程都悬挂在心上,如临重任在身,丝毫不苟且。他不分上班和下班,对每一次糟醅进入生物发酵时,都认真细致地观察其变化,牢牢把握住酿酒过程的脉搏,以便正确、及时、妥善地处理。父亲用他劳动的热情和所倾注的汗水,换来了他们车间班组生产的出酒率最高、酒质最好。


1953年,全厂生产茅台酒72吨,1954年达到163吨,迅速恢复并跃上了历史较高水平。1955年7月,父亲光荣地加入了中国共产党,1956年7月,父亲被任命为茅台酒厂副厂长,主抓生产。茅台酒是世界名酒,受到党和国家领导人的高度重视,即令在三年极度困难时期,茅台酒的生产原料供应也得到保障,实现了快速健康发展,1960年茅台酒产量达912吨,创历史新高。 




走火入魔的勾兑

父亲走上领导岗位时,面对茅台酒勾兑仍固守在大坛勾小坛,酒龄长的勾酒龄短的传统方法上,不同酒师不同批次的酒勾兑出来的风格不一样,质量不一样,造成酒质极不稳定。1955年的一次非正式评酒会上,误把茅台酒评到了其他白酒之后,这让父亲感到压力特别巨大,责任特别重大。为了探索稳定酒质的规律,从那时起,他除了管理全厂的生产外,便无限度地增加工作量,废寝忘食地进行品酒勾兑。


他把从酒库收集的200多种不同轮次、不同酒龄、不同味觉的样品酒,反复无数次的品尝,进行标准样酒分析,典型体样酒分析,及构成以后的变化测定等等。白天收集样品,晚上闭门品评,每天要品尝出50多个酒样。父亲整日把酒勾了又勾、调了又调,节假日也从不休息,简至把家当成了工作室。父亲由于劳累过度和体内血糖过低,曾多次晕倒。母亲说,父亲每天都是凌晨两点多才睡觉。刚躺下,突然又想起点什么,马上又起来在家里的小工作室勾起酒来。  

有次父亲早上起床就吐血,母亲马上报告了厂里,并及时请来医生,医生见父亲脸色苍白,满头大汉,说话无力。医生赶忙对他进行了急救处理。因为父亲连续几个通宵勾酒,他身体出现的这种危急病态,完全是累出来的。父亲每天上班,都要尝取五、六十坛酒,最多每一天要品尝百余坛,在品酒过程中经常吐血。但父亲不管身体再不好,始终没有放下过对茅台酒的研究。很多时候,父亲都是带着病去到生产一线、二线视察工作。就怕生产一线、二线出现质量问题。即使在文化大革命动乱的岁月里,父亲每天要被抓去挂牌批斗,但在遭遇批斗下来,照样坚持上班,照样坚持在工作室里反复勾兑酒、 反复品尝酒。


父亲住的那间屋子里,摆满了坛子、罐子,他收集的样酒特别多,除了不同轮次不同年份的茅台酒外,还从街上小摊上买来农民自家烤出来的包谷酒、高梁酒等散酒。父亲用这些酒进行勾兑,形成很多小样,经常叫母亲和我们几姊妹品尝。母亲说父亲经常在半夜三更也起来品尝他勾的小样。父亲认为这样,可以训练他的勾兑技术,可以帮助他更好更准确地勾兑茅台酒。为了勾酒的需要,父亲的生活要忌许多口,不能吃辛辣的食物,吃荤、吃素都只能用一点酱油沾着吃。


父亲每天都泡在酒库里,一只大手上吊着十几个小样瓶,装了不同年份、不同轮次的茅台酒,勾兑品尝,再勾兑再品尝,反反复复,然后把结果记录在一个随身携带的笔记本上。茅酒厂的工人,不管是谁,只要碰上我父亲在品酒,准会被叫住尝上两三小杯,我父亲调好的酒样,如果你说不出个子丑寅卯,就不要想走开。这也是我父亲为了提高勾兑技术而想出来的“仙仙方”。反正“研究酒”的念头,始终绷紧了他全身的每一条神经,渗透了他全身的每一个细胞!达到了“走火入魔”的境界。




三种酒体的划分

父亲经过13年沤心沥血的研究,经过难以数计的样品酒品尝,经过反反复复对酒样的分析和大勾成的变化测定,功夫不负苦心人。1965年,父亲终于心中得出了结论: 归纳出茅台酒的三种典型酒体,即:酱香、窖底香、醇甜。父亲又继续对“三种酒体”再品尝,再勾兑,再研究。同年的一天,父亲拿出三种酒来,请三位专家品尝,三位专家惊喜地产生了共识,肯定了父亲为三种酒体的命名。父亲对三种酒进一步细化描述为:酱香味好,口感优雅细腻的称为“酱香”;用窖底酒醅酿烤,有突出窖泥香味的称为“窖底香”;味不及酱香但味道醇甜的称为 “醇甜”。这大概就是父亲的专利吧!


父亲带领的茅台酒试点科研小组,在老厂长郑义兴的指导下,在分出茅台酒三种典型体的基础上,采用纸上层分析法,从组成成分上,进一步肯定三种典型体的合理性和科学性。接着,科研小组又按不同的比例,采用任意、随杯、淘汰等方法,进行了上千次的勾兑实验,终于摸索出一定的勾兑规律,即用不同轮次、按一定比例,协调不同年份酒体,适当配置三种香型调配酒进行勾兑,由此勾兑出的酒体,能持续稳定茅台酒的质量,保持茅台酒酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久的完美的独特风格。父亲把它命名为“酱香型酒”。


父亲对茅台酒三种香型的划分,《中国贵州茅台酒厂有限责任公司志》人物篇对李兴发传记中载:“三种主体香型酒的确立,使茅台酒的勾兑从感性到理性有了质的飞跃;三种香型的确立,进一步认识和完善了茅台酒的传统工艺,使其勾兑工艺更科学;三种酒体香型的确立与酱香型的命名成为茅台酒史上发展的里程碑,从而使茅台酒的传统工艺得到进一步的继承和发展。”茅台酒人认识并掌握了勾兑酒的规律,从此,茅台酒的质量更加稳定不断提高。

父亲对茅台酒三种典型体划分后,是年通过国家轻工部鉴定,权威专家们对这一研究成果给予高度评价,称之为“酿酒史上破天荒的创举”。 “在白酒史上开辟了新的领域”。进一步被鉴定为构成茅台酒香型的三种典型酒体。1965年6月,《贵州日报》转刊了《新华社》题为《茅台酒质量进一步提高》的新闻报道。报道载:“工人出身的副厂长李兴发目前发现的调配(勾兑)方法调配酒,可以稳定地保持茅台酒特有的香气和其他质量稳定标准 ”。



他是白酒香型划分的鼻祖

1965年底,在四川省召开的全国第一届白酒技术协作会前夕,刚从大学毕业一年的生物工程技术人员季克良,将代表茅台酒厂参加这次全国白酒技术协作会。年轻的季克良找到我父亲,请父亲向他详细口述茅台酒勾兑的情况,并整理成学术论文《我们是如何勾酒的》,以便向大会宣读。《中国贵州茅台酒厂有限责任公司志》人物篇对李兴发传记中载:“1965年底,在四川省泸州市召开的全国第一届白酒技术协作会上,茅台酒厂代表宣读了季克良整理的《我们是如何勾酒的》论文,引起了大会强烈的反响和各个厂家的高度重视。会后,各个白酒厂运用这一研究成果,根据各自的特点进行研究,在全国白酒行业掀起了一股勾兑热潮。推动了各个白酒厂生产的发展和白酒质量的提高。明确划出酱香、浓香、米香、清香和兼香五大香型,奠定了中国五大香型白酒的格局。从此,全国评酒工作才有了比较科学而具体的分类评比标准。李兴发摸索出的勾兑技术,在为茅台酒厂立下了不可磨灭功劳的同时,也为全国白酒行业的发展做出了一定的贡献。”


父亲一生钻研茅台酒生产、勾兑技术成就卓著。他先后三次参加了国家轻工部和贵州省组建的“贵州茅台总结工作组”、“茅台酒试点委员会”,出色地完成了“茅台酒储存条件”、“储存中酒质量变化和勾兑的规律”等科研任务。被中国食品协会聘为酱香型酒顾问, 1992年获得国务院特殊专家津贴。 


发现八次酒的宝贵利用价值

父亲一生挚爱茅台酒,始终刻苦钻研,持之以恒,夜以继日,孜孜以求,攻克了一个又一个的难题。在继承传统工艺的基础上,提出了一个又一个创新的建议。如1967年提出利用蒸馏法间接取酒。特别是他对第八轮次酒的处理利用,为茅台酒的生产创造了更大的经济价值。一般认为八轮次酒是最末轮次酒,质量不算好了。但父亲却有独到的见解。他说,如果把八轮次酒大胆利用起来,就知道茅台酒的自然高级香的来源。八轮次酒就是宝中宝,它的醇甜酱香味很浓。父亲把八轮次酒和生沙酒接起来,作了无数次的实验,经过了无数次的理化分析和感官品尝,要什么香、什么味,父亲都能利用八轮次酒和生沙酒来把它们一 一的勾调出来。每次实验后的情况,父亲就马上用文字记下来,最后总结出了八轮次酒的用途,“八轮次酒的奥妙就是:能在一般高度酒中可以压制很多异味。在勾兑中就用它处理了甲醇、醋浓度、杂醇油。”实验成功后,父亲激动无比,马上叫我八姐去将实验成功后的总结复印下来,交给公司领导每人一份,我们几姊妹各存一份。后来,公司领导决定把八次酒烤出来,把生沙酒也接下来,充分发挥其应有的宝贵价值。 




坚持高温制曲科学用曲

父亲在分管生产期间,对制大曲也有严格要求,他对员工们谆谆教导说:酿茅台酒的曲子,最根本的必须是高温制曲,每翻一次曲仓,仓内温度必须保持在60度以上。只有经过这样的高温,小麦皮才能产生酱巴曲。堆曲块时要多用老曲草,除仓底、仓面用它以外,在每层曲块间也要用老曲草。多用老曲草到折仓出来时的曲子香气好得多,制出来的酒香气才好。


父亲从民国时期华、王、赖三家酒厂做工,到建国后的国营茅台酒厂,积几十年的酿酒经验,他对茅台酒的生产工艺和勾兑工艺太了解了,他写了很多好建议给厂领导。他说,茅台酒用的大曲是高温酱油味,它在下沙与高粱堆积发酵下窖三十天后,又要糙沙。所以大曲要在升温至60度以上才翻第一次曲块;如果大曲在中温时就翻曲,尽管1~5轮次酒能高产,这种酒数量虽大,但香味太差。真正的自然茅酒香是:它们经过反复蒸馏,多次加曲,反复摊凉,反复堆积发酵,多次下窖,自然烤出来的酒,才是高级的茅台酒风格。而茅台酒的开瓶香和特殊风味的奥妙,是勾兑出来的。


因此,父亲把茅台酒的操作工艺和勾兑工艺,归纳出了八句话;“高温制曲,存放干懆,高粱宜粗,生熟合糙,窖期宜长,勾兑巧妙”。



在坚守传统工艺中创新

父亲对传统工艺和现代酿造,既注重创新,又注重坚守。每年的酿造轮次从下沙开始,父亲都再三强调说,要发扬茅台酒的老风格,严格按传统工艺操作进行。下沙用的母糟必须是好的,上甑时数量要用足。老传统操作又要水分不太少,产的一轮次酒到盘勾时是不会酸的,而且二次的糟子堆积发酵不用12天了,只能在7天左右。


再有一件事,有一次父亲了解到我们在勾酒中,在罐车上又要看计量,又要喊开关,挺麻烦的。父亲就萌生出了一个想法;说以后用100吨大罐或更大罐来进行勾兑,可减少工作量,把每个轮次酒组合进大罐后,看大罐里面差什么调味酒,就用什么样的酒加进去。那样勾兑出来的酒每一批下来都是一样的。这种创造性和科学的想法,是我父亲在十多年以前就想到的。但父亲没有提出来,他说如果这样做,就要减少人力 ,那样会让很多人失业的。 




毫无余地的质量关口

父亲分管茅台酒的生产,对茅台酒生产、勾兑、包装、销售等各个环节的质量把关,严格要求,毫无余地,始终如一。有一次,包装车间包装了一批茅台酒,有5000多瓶,样检中发现有一瓶酒内有杂质。检验员请示父亲怎么办,父亲立即打电话给厂党委书记兼厂长邹开良,请他马上到现场来。邹开良说,我们的方针是 “数量服从质量,效益服从质量”。父亲果断地说:“不管损失有多大,都必须返工重装,要认真吸取这次事故的教训!” 有一年下沙时,父亲在车间检查下沙质量,发现原料高粱有少数是不成熟的颗粒,他当即用报纸包了一包去供销科,严肃批评了供销科的负责人,还在大会上作了明确:“这部分高粱不能用,坚决退回到粮食部门”。


在茅台酒的出厂上,父亲严格强调:“新酒必须坚持存放(盘勾在内)三年才正规勾兑。勾兑好后存放一年半才能取样品尝。按标准取样品尝,合格的才发包装车间包装,不合格的再存到合格才能出厂”。父亲说,茅台酒堪称中华民族的瑰宝,是因为我们的生产工艺独特,多次发酵多次蒸烤和长期贮存的结果,如果我们坚守不好传统工艺,茅台酒就达不到至高无上的境界。这也被后来的科学所证明的。2000年10月10日,陕西咸阳第四届国际酒文化学术研讨会公布,在纳米图谱中,其他香型名酒的微观图像虽是各具特色,但总体上看均显得松散零乱和不规则,唯独茅台酒的纳米图像微粒建构完美而艳丽,并且成图建构比其他酒都大。这是因为茅台酒的生产工艺独特,多次发酵多次蒸烤和长期贮存后,其液态分子结构紧密而完整所致。 



培养人才是国酒茅台的希望

为使茅台酒勾兑事业后继有人,父亲重视培养人才,为茅台酒厂培养了一批又一批的酿酒、勾兑技术人才。父亲总是用那诲人不倦的爱,悉心教导他的弟子们,当看到他们用精湛的工艺支撑起茅台酒这座大厦时,他所有的付出都得到了最好的安慰。如今他们已经成为了酿造茅台的顶梁柱。


父亲一生一世忠于茅台酒,挚爱茅台酒,淡薄名利,廉洁自律,克己奉公,不为厚禄高薪所诱惑。一生大半辈子一间茅草屋就住了,却安然自得。在那生活很艰苦的年月,父亲在政策允许的条件下,不管去地方国营酒厂,或是哪家私营酒厂,或是大集体酒厂做勾兑技术指导,不但从没有收过他们一分钱,而且还无私地给他们进行勾兑技术指导,挽回了地方酒业不少经济损失。当时,许多小酒厂烤出来的酒,不知道怎么勾兑。父亲就经常带着我和他一起去那些小酒厂,教我怎样品尝基酒和有异味的酒。父亲告诉我,有异味的酒有些也还是可以利用的,并教会了我要怎样将异味酒利用起来的技术。父亲总是叮嘱我,一定要记住他传给我的方法。如果异味酒多,你不给别人利用起来,就会给厂家造成成本的增高。

特别值得一说的是, 早在1983年,郎酒厂厂长亲自来我们家,请父亲到他们酒厂,每月最少开出5000元工资。在三十多年前,茅台酒厂的邹开良书记他都只有几百元工资。这薪酬可说是“天文数字” !还有更诱人的:子女长大成人后保进郎酒厂上班。父亲听了后想都没有想,随口立即就回绝了!当时,我们年幼,并不能理解父亲这样做的原因。都抱怨说,父亲真是“太憨了”!这简直是天大的好事,为什么要拒绝呢?后来父亲经常提起这件事教育我们,说茅台酒是他呕心沥血建立起来的,不能为了自己能拿很高的薪酬,就把一生用心血研究的成果去给别的厂做,这样做,就太对不起茅台酒厂了!每一个茅酒厂的人,在任何情况下,都不能做有损于茅酒厂利益的事!我父亲的人格境界真是太伟大了!太崇高了!这就是我的父亲,他堪称国酒人的楷模,堪称国酒人的杰出代表!堪称茅台酒伟业的第一代、第一个探索勾酒规律的宗师!堪称茅台酒酿造工艺的一代伟大的传人。 



李兴发九女儿:李明英



感恩我的父亲

1984年我15岁,进了茅台酒厂的附属酒厂“劳服司“上班。我的具体工作就是勾兑酒。每次勾兑出的酒样,我都要带一点回去,请教父亲给予指导。16岁那年,父亲带我去遵义途中洪泽湖酒厂,那是一个军分区办的酒厂,他们请我父亲去勾酒。父亲也叫我品尝了许多酒样,教我怎样给他们勾兑酒。17岁那年,枫榕窖酒厂请我父亲去勾酒,我也一同去了。他们烤的是浓香型酒,在父亲手把手的指导下,我又学会了勾浓香型酒的技巧。我就这样从小跟着父亲一起,学会了许多品评和勾兑酒的技术。有许多人说,只有我才得到了父亲勾酒的“真传”。其实不然,我父亲从不自私,无论是外面的人或是他的子女,只要愿学的,他都会不保守地耐心教会你。当然,由于我天天尾随在父亲身边,“近水楼台先得月”,无疑得到的教导要比别人多一些。


父亲给我做了一个勾酒杯,是用瓶子内盖做的,小巧而准确。用这个“袖珍杯”滴上那么很小的一滴,父亲告诉我说就是0。01ml。 用这微小的0。01ml调味酒,放进要调的基酒样里,就会起很微妙的变化。让我感到这真是太神奇了!父亲还教会我怎样降低成本,怎样计算成本,怎样降低浓度等等的方法。父亲随时都在测试我品评酒的技术和勾兑好的样酒的技术,经常都在测试我在品评上的准确性。

1993年,我考入茅台酒厂,在制曲车间上班半年后,调入茅台酒厂酒体勾调中心,至今已23年整。23年中,父亲至到逝世前都一直在指导我的勾酒技术。他经常拿出勾兑好的有缺陷的酒样,考我会用什么样的调味酒去把有缺陷的样酒勾兑成酒质好的酒。勾兑成功后,父亲是那么由衷地为我高兴!父亲经常拿1~7轮次的酒让我品尝。日复一日,年复一年,在父亲的精心指导下,我学到了酒的勾兑技术。我是多么感谢我的父亲!在学习勾酒的过程中,也感觉到了许多艰辛和不易!记得我勾兑第一批茅台酒时,勾了好多个样都没有评上。我回家后在父亲的面前哭了。父亲安慰了我后,问我在调味酒上选用了什么酒?基酒选好没?轮次酒之间组合好没?我一一向父亲汇报了用酒比例。父亲在了解了我的用酒情况后,给我指出了基酒中的香型酒之间的比例和轮次酒之间的组合有微小失误的地方。我茅塞顿开,激动得马上回到办公室,按父亲的指点,果然勾出了合格的茅台酒。后来,在每次勾茅台酒时,我就可以按要求勾出合格的茅台酒了!



他永远活在我们的心中

父亲1952年8月进茅台酒厂,1955年加入中国共产党,1952年至1956年茅酒厂当工人,1956年至1987年,31年间分别任茅台酒厂副厂长、党委委员、常委。1987年至1997年,任贵州茅台酒厂技术顾问(副厅级),高级工程师,1987年至1992年任第六届贵州省政协委员。1997年元月至1998年5月任中国贵州茅台酒厂有限责任公司董事,技术顾问(副厅级)。


长年累月的辛劳,夜以继日的工作,使父亲积劳成疾。在他的身体已垮架了,只剩一口气的弥留之际,都没有忘记过对茅台酒发展情况的询问和关心。2000年10月13日,父亲永远地离开了他最挚爱的茅台酒。父亲对茅台酒的历史性贡献及其伟大的人格魅力和崇高的精神品质,将永远激励和鼓舞着一代又一代的国酒人前行。他的石雕像由茅台酒厂集团公司高高竖立在中国酒文化城的现代馆内,供人们景仰!


他将永远活在国酒人的心中!



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